钵钵鸡是四川乐山传统冷串美食，核心在于 “冷浸入味”—— 用熬制好的高汤搭配红油 / 藤椒调味，将煮好的食材穿串后浸泡，让汤汁渗透每一口，口感鲜爽不腻，尤其适合夏季食用。区别于火锅的热煮，钵钵鸡的 “冷” 能锁住食材脆嫩，汤底的 “香” 则是风味关键。
钵钵鸡
【食材准备】（2-3 人份，可按比例增减）
1. 汤底基础食材（红油 / 藤椒味通用 + 专属调料）
类别
通用食材
红油味专属
藤椒味专属
高汤原料
展开剩余87%筒骨 500g、老母鸡半只
去腥料
姜片 30g、葱段 20g、料酒 20ml
基础调味
盐 15g、冰糖 10g、生抽 30ml
专属香料
-
八角 2 颗、桂皮 1 小段、香叶 3 片、草果 1 个（拍裂去籽）、干辣椒 50g（剪段）、白芝麻 20g
青藤椒 80g（新鲜为佳）、青小米辣 10 根（切圈）、柠檬片 3 片
油脂
-
菜籽油 200ml（熬红油用）
藤椒油 50ml、菜籽油 100ml
2. 串煮食材（荤素搭配，口感丰富）
荤菜类（提前腌制去腥）：鸡胸肉 200g（切薄片）、鸭郡肝 150g（切花刀）、鸭肠 100g（剪段去油）、鹌鹑蛋 10 个（提前煮好剥壳）、午餐肉 1 罐（切厚片）、鸡翅中 6 个（对半剪开）
素菜类（洗净改刀，避免煮烂）：藕片 200g（切 3mm 厚片）、土豆 200g（切薄片泡清水去淀粉）、木耳 100g（泡发去根）、莴笋 1 根（切条）、西兰花 1 小颗（切小朵）、海带结 100g（泡发）、豆腐泡 50g（挤干水分）
【步骤详解：从汤底到成品，6 步搞定】
步骤 1：熬制 “鲜掉眉” 的基础高汤（关键！决定汤底底色）
筒骨和老母鸡洗净，冷水下锅，加 10ml 料酒、15g 姜片，大火煮沸撇去浮沫（浮沫不撇会影响汤底清澈度）； 把焯好水的骨头和鸡肉转入砂锅，加足量清水（没过食材 5cm），放入剩余姜片、葱段； 大火煮沸后转小火慢熬 1.5 小时，期间不要频繁开盖（避免鲜味流失），熬至汤色奶白、肉质软烂即可关火，捞出骨头和鸡肉（鸡肉可撕成丝后续串煮，骨头弃用）。步骤 2：分调红油 / 藤椒双味汤底（按口味选择，也可都做）
▶ 红油味汤底（经典香辣，适合重口）
熬红油：菜籽油倒入铁锅，大火烧至冒烟后关火（油温太高会糊辣椒），晾至 7 成热（用筷子试：周围冒小泡）； 取一个耐高温碗，放入干辣椒段、八角、桂皮、香叶、草果（提前用温水泡 10 分钟，避免炸糊），分 3 次倒入热油，每次倒完搅拌均匀（第一次激香，第二次出辣，第三次融味）； 红油静置 10 分钟，过滤掉香料渣，留下红油； 调汤底：取一个大盆，倒入 500ml 基础高汤，加 10g 盐、5g 冰糖、20ml 生抽、20g 白芝麻，搅拌至冰糖融化，最后倒入熬好的红油（按喜好控制用量，喜欢辣可多放）。▶ 藤椒味汤底（清新麻香，解腻首选）
青藤椒洗净，一半用刀拍裂，一半放入料理机打成藤椒泥（保留颗粒感更麻香）； 铁锅放 100ml 菜籽油，小火烧热，放入拍裂的藤椒、青小米辣圈炒 1 分钟（炒出香味即可，避免炒焦发苦）； 倒入 500ml 基础高汤，加 5g 盐、5g 冰糖、10ml 生抽、柠檬片，大火煮沸后转小火煮 3 分钟，让藤椒味充分融入； 关火后加入 50ml 藤椒油，搅拌均匀，过滤掉藤椒渣（喜欢麻味可保留部分渣），藤椒汤底完成。步骤 3：煮制串串食材（掌握时间，避免过老 / 过烂）
烧一锅清水，加少许盐（让食材更入味），水沸后按 “难熟→易熟” 顺序下食材： 先煮荤菜：鸡翅中（8 分钟）→ 郡肝（5 分钟）→ 鸡胸肉（3 分钟）→ 鸭肠（10 秒，煮到打卷即可）→ 鹌鹑蛋 / 午餐肉（2 分钟，加热即可）； 再煮素菜：藕片（3 分钟）→ 土豆（2 分钟）→ 木耳 / 海带结（2 分钟）→ 莴笋 / 西兰花（1 分钟）→ 豆腐泡（1 分钟，吸满水即可）； 每类食材煮好后立即捞出，放入冰水中浸泡 1-2 分钟（关键！让食材口感更脆嫩，尤其是土豆、藕片），捞出沥干水分。步骤 4：穿串（方便拿取，颜值加分）
准备 30cm 长的竹签（提前用开水烫 5 分钟消毒）； 穿串技巧： 荤菜：鸭肠绕着竹签穿（避免滑落）、郡肝穿 2-3 片、鸡胸肉穿 3-4 片、鸡翅中穿 1 个； 素菜：土豆 / 藕片穿 3-4 片（每片之间留少许空隙）、莴笋穿 2-3 条、西兰花穿 2-3 朵； 穿好的串分类摆放，荤串放一盘，素串放一盘（避免串与串之间粘连）。步骤 5：浸泡入味（耐心等待，风味最大化）
把穿好的串放入对应的汤底中（红油味泡荤串更搭，藤椒味泡素串更解腻，也可混合泡）； 用勺子将汤底舀起，淋在串上，确保每串都被汤汁覆盖； 红油味钵钵鸡浸泡 1-2 小时（香辣味需要时间渗透），藤椒味浸泡 30 分钟 - 1 小时（麻味易挥发，避免泡太久发苦），期间可翻拌 1-2 次，让味道更均匀。步骤 6：装盘上桌（仪式感拉满）
取一个深盘，先在盘底铺一层浸泡过的素菜（如木耳、海带结），再将串整齐摆放在上面； 淋上少许汤底（避免串变干），红油味可撒少许白芝麻点缀，藤椒味可放几片柠檬片、青小米辣装饰； 搭配一碗冰粉或凉糕，解辣又解腻，夏日氛围感直接拉满！【3 个关键技巧 + 2 个避坑指南】
技巧 1：高汤提鲜不用味精用筒骨 + 老母鸡熬的高汤本身鲜味足够，无需加味精、鸡精，避免掩盖天然香味；若想更鲜，可加 1-2 颗干贝（提前泡发）一起熬。
技巧 2：红油不苦的秘诀干辣椒提前用温水泡 10 分钟（泡软后不易炸糊），热油分 3 次浇（第一次 7 成热激香，第二次 5 成热出辣，第三次 3 成热融白芝麻）。
技巧 3：食材脆嫩的关键所有食材煮好后必须过冰水（收缩肉质，锁住水分），尤其是鸭肠、郡肝这类脆口食材，过冰水后口感翻倍。
避坑 1：汤底不要太咸浸泡过程中食材会吸收盐分，汤底调味时比平时喝汤淡 10%，避免泡好后过咸。
避坑 2：素菜不要煮太久土豆、藕片煮到 “筷子能轻松戳透” 即可，煮太久会软烂，失去脆爽口感。
三、食用 & 保存建议
食用温度：冷藏 1 小时后食用更佳（汤汁更冰爽，夏天吃更过瘾），但藤椒味冷藏不宜超过 4 小时（麻味会减弱）。 保存方法：未吃完的钵钵鸡（带汤底）密封放入冰箱冷藏，2 天内吃完，再次食用前无需加热，直接取出即可（加热会让食材变软，影响口感）。 食材替换：根据喜好调整，比如加虾滑、鱼豆腐（荤菜），或贡菜、折耳根（素菜），但注意易吸汤的食材（如豆腐泡）要最后放，避免吸走过多汤汁。发布于：浙江省弘益配资-平台配资-配资策略平台-配资门户首页提示：文章来自网络，不代表本站观点。
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